İsmail;
İşin (sağlıklı yaşam) ekonomisi negatif. Şehirde oturup bir dizi “şehir nimetleri”nden yararlanmanın ekonomik getirisi çok yüksek (ne yazık ki!). Bu nedenle bir çok model ancak “gönül katkısı” ile ayakta duruyor.
Toprağı işe sağmak ve sömürmekle meşgulüz.
Bugün yediğimiz tavuk’un 50 sene önce bahçede dolaşan tavukla genetik dahil çok az ilgisi kalmış durumda. Bu bağlamda, geçenlerde Beyaz’ın programında konu konuşulurken Beyaz “Köy tavuğu köy tavuğu diyorsunuz, diğerleri şehir tavuğu mu?” diye sorunca konuğu çok ciddi ve şamar gibi bir yanıt verdi: “Hayır, fabrika tavuğu!”.
Benim Akyazı’nın kasaba içinde, çok verimli ve çok fazla hayvan gübresi çok az fabrika gübresi görmüş, “organik tarım”a elverişli değil ama “az zararlı tarım”a çok uygun 60 dönüm toprağım var. Burası eninde sonunda parsellenip konut alanı olacak. Planı projesi hazır. Zaten bir 40 dönümü parselledik, arsa yaptık, satıyoruz, bu 60 kaldı. Burada senelerdir mısır-pancar-buğday yer değiştirilerek ekiliyor. Toprak çok çok iyi. Drenajı makul. Ama nitelikli tarıma geçmek için başında duracak adam gerek. Çiftçimiz, çok araştırmacı. Toprağı tahlile götürmüş, öneri ile geldi: “Türkiye’nin kiwi yetiştirmeye beklide en uygun toprağı bu, ne dersin girişelim mi?” diye. Olmaz dedik. 1. Kiwi 6 seneden sonra para getiriyor, ağacın bunu izleyen 50 yıl ekonomik ömrü var. Arsalaşmanın bunu bekleyecek zamanı yok. 2. Kiwi toprak ne kadar uygun olsa da üç günde bir yüzeyden serpme su istiyor. Bunun için 40 metre sondaj (aşağısı bataklık) açmak gerek 4-5 tane. Bunun bedeli bile ürkütücü. Ekonomi terse işaret ediyor. Dedim ya?
Gönül katkısını azmettirmek üzere Tuzla Belediyesine 5 yıl önce aday olan Tekin Ağırman’a (CHP - kazanamadı) şunu önermiştim. Büyükşehir belediyesinin ırzına geçtiği Kamil Abduş kuş gölü (şimdi bir iç deniz oldu, kuş veya göl ile en ufak ilişkisi kalmadı) çevresindeki belediyeye ait araziyi 50 metrekarelik parsellere ayır dedim. Bu parsellerin her birine birer 4 metrekare kulübe koy, kulübeye su ve kanalizasyon, elektrik getir, önüne 6 metrekare bir veranda yap, tepesine çardak koy. Bunları İstanbul’lulara kiraya ver. Adam Pazar günü gelsin, arabasını (kasden) uzaktaki park yerine bıraksın, buraya gelip sandalye masasını kulübeden çıkarsın, açsın, otursun, getirdiği yemeğini kulübedeki mutfakta pişirsin, isterse mangalını yaksın. Tuvalet ihtiyacını kendi kulübesinde gidersin. Kiranın devamı için de bir koşul getir. Adam bu 50 metrekarenin kalan 40 metrekaresinde dilediği tarımı yapsın. İster gül yetiştirsin akşam eve dönerken kucak dolusu gülle dönsün, ister hıyar yetiştirsin, sepet dolusu hıyarla dönsün, ister mısır yetiştirsin, haşlayıp/közleyip yesin. İki tane ziraat mühendisi görevlendir, tarım bilgisi desteği ver, ilaçlamaya sınır getir hatta onlar ellemesin, gereken ilaçlamayı sen yaptır. Bir mevsim tarlasına bakmayanın kira sözleşmesini yenileme. Kazansaydı yapar mıydı bilemem ama bu yöntem İsviçre’de yıllardır uygulanmakta.
Tüketici organizasyonu çok etkili olmaz. Nedeni de senin sağlıklı olarak yetiştirip günlük olarak tüketiciye ulaştırdığın sebze meyveyi tüketici değerlendiremez. Bizim tüketim alışkanlıklarımız değişti. Bizim evde bile pazardan alına patlıcan ancak 10 gün sonra yemeğe dönüşüyor. Tabii, bu kadar uzun dayanabilen patlıcan, doğal olamaz. Mutlaka raf ömrü uzun olsun diye genetik iğdişleme geçirmiştir. Bu doğal olmayan besinler bizi uzun stoklama sürelerine alıştırdığı için doğal gıdayı kokutur atarız. Önce bu bilinci yaratmak gerek. Bu da günümüz çalışan ev kadını ile çok zor.
Ama, şu da bizim evden gözlem: eşimin yaptığı yemekler o öğün yenir, ertesi gün belki bir daha ama sonu mutlaka 4-5 gün sonra dökülür. Ben bazen akşam eve gelince kolları sıvar mutfağa girer, tek tek seçerek aldığım malzeme ile bir yemek yaparım. İkinci akşam arandığımda kalmamıştır, öğlen dibine darı ekmişlerdir. Çünkü lezzetli olmuştur.
İstanbul / Lüleburgaz – Trakya, ne yazık ki senenin çok az bir kısmı mahsul veren yerler. 4-5 ay ile sınırlısın. Eğer 12 ayın 8-9’unda mahsul alabilsen, tüketiciyi kendi ayağı ile gelmeye alıştıracağın bir Pazar gezmesi “resort”u yapardın. Gelir, yer içer, dolaşır giderken de alır giderlerdi. Şimdi sen yetiştirsen bile Lüleburgaz’dan İstanbul’a sevkiyat yapıp kapı kapı dolaştıracak mısın? Yoksa Yurtiçi Kargo’ya mı vereceksin?
Beri yanda güzellikler de birer ikişer kayboluyor. Kamuran Sapanca’da İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nin 30 yıl önce kurduğu alabalık üretme tesislerinde işçi idi. Gürcü kökenli Sapanca köylüsü. Alabalık yetiştirmeyi ve işlemeyi Alman uzmanlardan burada öğrendi. Sonra, ayrıldı, Kırkpınar’da kendi balık çiftliğini kurdu. Ben onu 25 yıl önce bu aşamada tanıdım. Bu öğlen onun Alman hocasına atfen “Heinz” adını verdiği lokantacığında (kışın kapalı yerde 20 kişiye servis yapabiliyor) yemek yedim. Her zaman yaptığım gibi alabalık füme istedim. Mutfakta kendi ve karısı çalışıyor. Yeğeni servis yapıyor. Mutfakta işini bitirdi geldi, şöminenin yanına oturdu. “Bu alabalık füme de geçen seferki gibi kötüyse beni bir daha göremeyeceksin” dedim. Seneler önce alabalığı füme yapmak için dipten kızdırmalı fırının kızgın tabanına meşe yongası ve ufalanmış meşe kabuğu atar ve o dumanla tütsülerdi. O füme alabalığın tadına doyum olmazdı. Zaten o zamanlar balıkları kendi havuzlarında yetiştirirdi. Şimdi balıklar Bilecik’teki çiftliklerden geliyor. Meşe bulunmuyor diye gürgen talaşı ile tütsülüyor. Bu, “füme” değil, “isli” balık oluyor. Artık gerçek “füme”yi de bende yiyeceksin. Son ticari gerçek fümeci de tarihe karıştı. Zaten üç sene önce herif hacca gitti o zaman bu zaman içki de vermiyor, füme balık şarapsız yavan oluyordu. Fümesi de kaçınca artık o sayfayı kapattık.
Aslında bu yozlaşma bir tek bize has da değil. Bu sene Eylül’de İsviçre’ye tatil yapmaya gittim. Gruyeres denilen meşhur köyde o yörenin en özgün yemeği olan “Paysanne” yemek istedim. Birkaç restoranın önünde yemek listelerine (ve kısa tariflerine) bakıp arandım. Geleneksel Paysanne’da patates haşlandıktan sonra 12-15mm küpler halinde doğranır, kemiği alınmış ve gene aynı boyutlara doğranmış domuz kaburgası (speck) ile hafif kızarana kadar tavada çevrilir, sonra bir ateşe dayanıklı tabağa konur, üzerine Gruyeres peyniri dilimleri yerleştirilip fırına verilir. Peynir hafif kızarınca servis yapılır. Tüm lokantalar, gitmediğim 5 yıl sırasında o haşlanmış patatesi küp doğrama zahmetinden kaçmışlar, çiğ patatesi rendeden geçirip speck ile tavada çeviriyorlar. İyi de bu, Paysanne değil; Zürich yöresinin “Röstli”si!! Artık gerçek Paysanne için bana geleceksin. Yalnız gelirken speck getir. Tuzla’da bulunmuyor.
Yakınmalar bir yana istersen bir web sitesi kuracaksan sana lezzet (yemek / doymak değil; lezzet) tarifleri yazarım. Hepsi doğal malzeme gerektiriyor, hepsi sağlıklı. Hattâ türevler bile ürettim. En lezzetlisi pastırmalı Quiche. Quiche aslında Fransız. En iyi bilineni Quiche Lorraine. Bunda da speck var. Ama tart hamurunun üzerine konulan haşlanmış kıyılmış ıspanakla tavada çevrilmiş olarak. En son da rende peynirle karıştırılıyor ve çırpılmış yumurta dökülüyor üzerine. Fırında piştikten sonra ılık servis yapılıyor. Rende peynir yerine peyaz peynir de yakışıyor. Hattâ, Fransızlar pastırmalısını yapmış olsalardı, specklisini asla yapmazlardı dedirtecek lezzet veriyor.
İşin (sağlıklı yaşam) ekonomisi negatif. Şehirde oturup bir dizi “şehir nimetleri”nden yararlanmanın ekonomik getirisi çok yüksek (ne yazık ki!). Bu nedenle bir çok model ancak “gönül katkısı” ile ayakta duruyor.
Toprağı işe sağmak ve sömürmekle meşgulüz.
Bugün yediğimiz tavuk’un 50 sene önce bahçede dolaşan tavukla genetik dahil çok az ilgisi kalmış durumda. Bu bağlamda, geçenlerde Beyaz’ın programında konu konuşulurken Beyaz “Köy tavuğu köy tavuğu diyorsunuz, diğerleri şehir tavuğu mu?” diye sorunca konuğu çok ciddi ve şamar gibi bir yanıt verdi: “Hayır, fabrika tavuğu!”.
Benim Akyazı’nın kasaba içinde, çok verimli ve çok fazla hayvan gübresi çok az fabrika gübresi görmüş, “organik tarım”a elverişli değil ama “az zararlı tarım”a çok uygun 60 dönüm toprağım var. Burası eninde sonunda parsellenip konut alanı olacak. Planı projesi hazır. Zaten bir 40 dönümü parselledik, arsa yaptık, satıyoruz, bu 60 kaldı. Burada senelerdir mısır-pancar-buğday yer değiştirilerek ekiliyor. Toprak çok çok iyi. Drenajı makul. Ama nitelikli tarıma geçmek için başında duracak adam gerek. Çiftçimiz, çok araştırmacı. Toprağı tahlile götürmüş, öneri ile geldi: “Türkiye’nin kiwi yetiştirmeye beklide en uygun toprağı bu, ne dersin girişelim mi?” diye. Olmaz dedik. 1. Kiwi 6 seneden sonra para getiriyor, ağacın bunu izleyen 50 yıl ekonomik ömrü var. Arsalaşmanın bunu bekleyecek zamanı yok. 2. Kiwi toprak ne kadar uygun olsa da üç günde bir yüzeyden serpme su istiyor. Bunun için 40 metre sondaj (aşağısı bataklık) açmak gerek 4-5 tane. Bunun bedeli bile ürkütücü. Ekonomi terse işaret ediyor. Dedim ya?
Gönül katkısını azmettirmek üzere Tuzla Belediyesine 5 yıl önce aday olan Tekin Ağırman’a (CHP - kazanamadı) şunu önermiştim. Büyükşehir belediyesinin ırzına geçtiği Kamil Abduş kuş gölü (şimdi bir iç deniz oldu, kuş veya göl ile en ufak ilişkisi kalmadı) çevresindeki belediyeye ait araziyi 50 metrekarelik parsellere ayır dedim. Bu parsellerin her birine birer 4 metrekare kulübe koy, kulübeye su ve kanalizasyon, elektrik getir, önüne 6 metrekare bir veranda yap, tepesine çardak koy. Bunları İstanbul’lulara kiraya ver. Adam Pazar günü gelsin, arabasını (kasden) uzaktaki park yerine bıraksın, buraya gelip sandalye masasını kulübeden çıkarsın, açsın, otursun, getirdiği yemeğini kulübedeki mutfakta pişirsin, isterse mangalını yaksın. Tuvalet ihtiyacını kendi kulübesinde gidersin. Kiranın devamı için de bir koşul getir. Adam bu 50 metrekarenin kalan 40 metrekaresinde dilediği tarımı yapsın. İster gül yetiştirsin akşam eve dönerken kucak dolusu gülle dönsün, ister hıyar yetiştirsin, sepet dolusu hıyarla dönsün, ister mısır yetiştirsin, haşlayıp/közleyip yesin. İki tane ziraat mühendisi görevlendir, tarım bilgisi desteği ver, ilaçlamaya sınır getir hatta onlar ellemesin, gereken ilaçlamayı sen yaptır. Bir mevsim tarlasına bakmayanın kira sözleşmesini yenileme. Kazansaydı yapar mıydı bilemem ama bu yöntem İsviçre’de yıllardır uygulanmakta.
Tüketici organizasyonu çok etkili olmaz. Nedeni de senin sağlıklı olarak yetiştirip günlük olarak tüketiciye ulaştırdığın sebze meyveyi tüketici değerlendiremez. Bizim tüketim alışkanlıklarımız değişti. Bizim evde bile pazardan alına patlıcan ancak 10 gün sonra yemeğe dönüşüyor. Tabii, bu kadar uzun dayanabilen patlıcan, doğal olamaz. Mutlaka raf ömrü uzun olsun diye genetik iğdişleme geçirmiştir. Bu doğal olmayan besinler bizi uzun stoklama sürelerine alıştırdığı için doğal gıdayı kokutur atarız. Önce bu bilinci yaratmak gerek. Bu da günümüz çalışan ev kadını ile çok zor.
Ama, şu da bizim evden gözlem: eşimin yaptığı yemekler o öğün yenir, ertesi gün belki bir daha ama sonu mutlaka 4-5 gün sonra dökülür. Ben bazen akşam eve gelince kolları sıvar mutfağa girer, tek tek seçerek aldığım malzeme ile bir yemek yaparım. İkinci akşam arandığımda kalmamıştır, öğlen dibine darı ekmişlerdir. Çünkü lezzetli olmuştur.
İstanbul / Lüleburgaz – Trakya, ne yazık ki senenin çok az bir kısmı mahsul veren yerler. 4-5 ay ile sınırlısın. Eğer 12 ayın 8-9’unda mahsul alabilsen, tüketiciyi kendi ayağı ile gelmeye alıştıracağın bir Pazar gezmesi “resort”u yapardın. Gelir, yer içer, dolaşır giderken de alır giderlerdi. Şimdi sen yetiştirsen bile Lüleburgaz’dan İstanbul’a sevkiyat yapıp kapı kapı dolaştıracak mısın? Yoksa Yurtiçi Kargo’ya mı vereceksin?
Beri yanda güzellikler de birer ikişer kayboluyor. Kamuran Sapanca’da İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nin 30 yıl önce kurduğu alabalık üretme tesislerinde işçi idi. Gürcü kökenli Sapanca köylüsü. Alabalık yetiştirmeyi ve işlemeyi Alman uzmanlardan burada öğrendi. Sonra, ayrıldı, Kırkpınar’da kendi balık çiftliğini kurdu. Ben onu 25 yıl önce bu aşamada tanıdım. Bu öğlen onun Alman hocasına atfen “Heinz” adını verdiği lokantacığında (kışın kapalı yerde 20 kişiye servis yapabiliyor) yemek yedim. Her zaman yaptığım gibi alabalık füme istedim. Mutfakta kendi ve karısı çalışıyor. Yeğeni servis yapıyor. Mutfakta işini bitirdi geldi, şöminenin yanına oturdu. “Bu alabalık füme de geçen seferki gibi kötüyse beni bir daha göremeyeceksin” dedim. Seneler önce alabalığı füme yapmak için dipten kızdırmalı fırının kızgın tabanına meşe yongası ve ufalanmış meşe kabuğu atar ve o dumanla tütsülerdi. O füme alabalığın tadına doyum olmazdı. Zaten o zamanlar balıkları kendi havuzlarında yetiştirirdi. Şimdi balıklar Bilecik’teki çiftliklerden geliyor. Meşe bulunmuyor diye gürgen talaşı ile tütsülüyor. Bu, “füme” değil, “isli” balık oluyor. Artık gerçek “füme”yi de bende yiyeceksin. Son ticari gerçek fümeci de tarihe karıştı. Zaten üç sene önce herif hacca gitti o zaman bu zaman içki de vermiyor, füme balık şarapsız yavan oluyordu. Fümesi de kaçınca artık o sayfayı kapattık.
Aslında bu yozlaşma bir tek bize has da değil. Bu sene Eylül’de İsviçre’ye tatil yapmaya gittim. Gruyeres denilen meşhur köyde o yörenin en özgün yemeği olan “Paysanne” yemek istedim. Birkaç restoranın önünde yemek listelerine (ve kısa tariflerine) bakıp arandım. Geleneksel Paysanne’da patates haşlandıktan sonra 12-15mm küpler halinde doğranır, kemiği alınmış ve gene aynı boyutlara doğranmış domuz kaburgası (speck) ile hafif kızarana kadar tavada çevrilir, sonra bir ateşe dayanıklı tabağa konur, üzerine Gruyeres peyniri dilimleri yerleştirilip fırına verilir. Peynir hafif kızarınca servis yapılır. Tüm lokantalar, gitmediğim 5 yıl sırasında o haşlanmış patatesi küp doğrama zahmetinden kaçmışlar, çiğ patatesi rendeden geçirip speck ile tavada çeviriyorlar. İyi de bu, Paysanne değil; Zürich yöresinin “Röstli”si!! Artık gerçek Paysanne için bana geleceksin. Yalnız gelirken speck getir. Tuzla’da bulunmuyor.
Yakınmalar bir yana istersen bir web sitesi kuracaksan sana lezzet (yemek / doymak değil; lezzet) tarifleri yazarım. Hepsi doğal malzeme gerektiriyor, hepsi sağlıklı. Hattâ türevler bile ürettim. En lezzetlisi pastırmalı Quiche. Quiche aslında Fransız. En iyi bilineni Quiche Lorraine. Bunda da speck var. Ama tart hamurunun üzerine konulan haşlanmış kıyılmış ıspanakla tavada çevrilmiş olarak. En son da rende peynirle karıştırılıyor ve çırpılmış yumurta dökülüyor üzerine. Fırında piştikten sonra ılık servis yapılıyor. Rende peynir yerine peyaz peynir de yakışıyor. Hattâ, Fransızlar pastırmalısını yapmış olsalardı, specklisini asla yapmazlardı dedirtecek lezzet veriyor.
No comments:
Post a Comment